תהליך ייצור גבינה הוא תהליך מרתק המשלב בין חומרי גלם שונים אולם הבסיס של כל גבינה הוא חלב. החלב עובר תהליך של פסטור שבמסגרתו מפרידים ממנו את השומן לטובת יצירת גבינה, במגוון טעמים. בשביל להחמיץ את החלב ולהפוך אותו לגביש, מבצעים תהליך שנקרא החמצקה. לרוב, התהליך מתבצע בטמפרטורות נמוכות של בין 45 מעלות ועד 25 מעלות, תלוי בסוג הגבינה. מאחר וישנם סוגים רבים של גבינות ניתן בהחלט לומר כי ככל שהגבינה עוברת תהליך מואץ יותר של חמצון כך היא נחשבת לגבינה קלה יותר כמו למשל גבינת קוטג' אולם אם מדובר בתהליך ארוך של החמצה, מדובר בגבינות הדורשות תהליכים מורכבים יותר המתבצעים באמצעות חומר בשם גבן. אם עד לפני מספר שנים היכולת להכין באופן עצמאי גבינה הייתה מוגבלת ונראית כבלתי אפשרית, כיום כל אחד יכול להבין גבינה ביתית. איך? להלן הפרטים שכל בשלן חובב צריך להכיר, לטובת ייצור גבינה.
איך להכין גבינה באופן עצמאי?
כאמור, תהליך של ייצור גבינה מתבצע באמצעות שני שלבים. בתור סיר מכניסים שני ליטר של חלב רגיל, גביע של שמנת 20% שומן, שלוש כפות של מלח גס ולימון. בנוסף, צריך להשתמש בחיתול ומסננת לטובת יצירה של גבינה ביתית. משתמשים בסיר בינוני עד גדול על האש ושופכים את החלב לקערה. מחמים את החלב עד שהוא מגיע כמעט לנקודת רתיחה. חשוב להיות מדויקים מבחינת מידת העשייה, ולחכות בסבלנות. לאחר שהחלב כמעט הגיע לרתיחה מוסיפים את כל הגביע של השמנת החמוצה ומערבבים קלות. ממשיכים לחמם את התערובת למשך כחמש דקות, עד שהחלב מתחיל לבעבע. כאשר החלב מבעבע מוסיפים מיץ של לימון אחד סחוט טרי ומנמיכים את האש. לאחר שהגבינה החלה להתייצב (בין 3-5 דקות) מורידים מהגז ומוסיפים מלח ע"פ הטעם. חשוב לציין כי עם תהליך האידוי המלח נטמע בתוך הגבינה, ועל כן הכמות של המלח צריכה להיות גדולה באופן יחסי. בשלב הבא לוקחים מסננת, מכניסים לתוך קערה ומכסים בבד. מעבירים את התערובת אל תוך הבד, עוטפים אותה ומכניסים למקרר לקירור של 12 שעות – ויש לכם גבינה ביתית מושלמת. כמובן שאפשר להוסיף תוספות כמו זיתים או תבלינים עוד בשלב שבו מכניסים את הגבינה אל תוך הבד, כאשר ברחבי הרשת אפשר לאתר בקלות מתכונים של מומחים וחובבים שמכינים ביחד גבינה משובחת.
לסיכום, תהליך ייצור של גבינה הוא תהליך מורכב אבל באמצעות הכלים הנכונים כמו גם חומרי גלם כל אחד יכול להכין גבינה ביתית לבד. כל מה שצריך הוא להקדיש זמן לתהליך של הרתחת החלב בשילוב של יוגורט וכן חומרי גלם טבעוניים אותם אפשר לשלב במסגרת ההכנה של הגבינה, כחלק מיצירה של גבינה מושלמת שמתאימה גם בעבור הקהל הטבעוני.
