עולם הבשר הוא עולם עשיר ומגוון, ובמטבחים שונים ברחבי העולם הבשר הוא מרכיב מרכזי בתזונה, כי יש הרבה סוגי בשר שניתן לבשל בדרכים שונות ומגוונות, וכל אחד מהם מביא איתו טעמים וחוויות קולינריות שונות. מהם סוגי הבשר הנפוצים ביותר במטבח העולמי ואילו טכניקות בישול מומלצות לכל אחד מהם? בין אם אתם טבחים חובבים או פשוט אוהבים לאכול, המידע הזה יעזור לכם להבין טוב יותר את עולם הבשר ואולי אף לשדרג את הארוחות שלכם.
בקר
בשר בקר הוא אחד מסוגי הבשר הנפוצים והאהובים ביותר בעולם, והוא מגיע במגוון נתחים, כל אחד עם מאפיינים ייחודיים.
סינטה
סינטה היא נתח בשר איכותי שמגיע מאזור גב הפרה, והנתח הזה מצטיין במרקם רך יחסית ובטעם עשיר, ולכן הוא בחירה מצוינת לצלייה מהירה במחבת או על הגריל. הסינטה היא אידיאלית לבישול במידת עשייה בינונית (מדיום) כדי לשמר את העסיסיות שלה, וזמן הבישול המומלץ הוא כ-4 דקות מכל צד לסטייק בעובי של 2.5 סנטימטרים.
אנטריקוט
האנטריקוט שמגיע מאזור הצלעות של הפרה נחשב לאחד הנתחים הטעימים ביותר בזכות פיזור השומן המיוחד בתוכו (השיוש), והשומן מעניק לבשר עסיסיות וטעם עשיר. שיטת ההכנה המומלצת היא צלייה בטמפרטורה גבוהה בתחילה, ואז המשך בישול בטמפרטורה נמוכה יותר. הקרשת החלק החיצוני יוצרת שכבה טעימה בעוד שהבישול האיטי יותר מאפשר לשומן להתמוסס לתוך הבשר.
פילה בקר
פילה בקר הוא הנתח הרך ביותר בפרה, ולכן גם היוקרתי ביותר, והוא מגיע מאזור שלא עובד קשה בזמן חיי הפרה, דבר שגורם לו להיות עדין במיוחד. הפילה אידיאלי לצלייה מהירה או להכנת מנות כמו "שאטובריאן" ו"פילה מיניון" ובגלל הרכות שלו והעובדה שהוא נתח רזה יחסית, כדאי להיזהר שלא לבשל אותו יתר על המידה.
עוף
עוף הוא סוג הבשר הנצרך ביותר בעולם, והוא פופולרי בזכות הזמינות שלו, המחיר הנוח והגמישות בהכנה.
חזה עוף
חזה עוף הוא נתח רזה ועשיר בחלבון, והאתגר בבישול חזה עוף הוא לשמור עליו עסיסי, כי הוא נוטה להתייבש במהירות יחסית. הטכניקה המומלצת לבישול חזה העוף היא להשרות את החזה במי מלח לפני הבישול, דבר שעוזר לשמור על הלחות שלו. זמן הבישול הטיפוסי במחבת הוא כ-6 עד 7 דקות מכל צד, תלוי בעובי של הנתח.
כרעי עוף
כרעיים הם חלק עסיסי יותר של העוף שמורכב מהשוק ומהירך, והם מכילים יותר שומן מחזה העוף, דבר שמקנה להם טעם עשיר יותר ומונע את ההתייבשות בבישול. הכרעיים מתאימים במיוחד לצלייה בתנור, בגריל או בבישול איטי, וזמן צלייה בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס הוא כ-35 עד 40 דקות.
כנפיים
כנפי עוף הפכו למנה פופולרית במיוחד בזכות מנות כמו "באפלו ווינגס", למשל. האתגר בהכנת כנפיים הוא להגיע לעור פריך תוך שמירה על בשר עסיסי, ושיטה מוצלחת היא לאפות את הכנפיים בתנור חם (200 מעלות צלזיוס) על רשת כדי שהשומן יטפטף והעור יתייבש ויהפוך פריך. זמן האפייה הוא כ-40 עד 45 דקות עם הפיכה באמצע.
טלה
בשר טלה ידוע בטעמו הייחודי והעשיר, והוא נפוץ במיוחד במטבחים של המזרח התיכון, צפון אפריקה ודרום אירופה.
צלע טלה
צלע טלה היא אחת המנות היוקרתיות ביותר בעולם הבשר, והוא נתח שמגיע מאזור הגב של כבש צעיר וכולל את הצלעות עם הבשר שביניהן. טכניקת הבישול המומלצת היא צלייה בתנור, כשתחילה מקרישים את הבשר במחבת לוהטת, ואז ממשיכים לבשל בתנור בטמפרטורה של כ-180 מעלות צלזיוס למשך 15 עד 20 דקות (לבשר במידת עשייה בינונית).
שוק טלה
שוק טלה מגיע מהרגל הקדמית או האחורית של הכבש, והוא נתח שמכיל הרבה רקמות חיבור, ולכן הוא אידיאלי לבישול איטי וארוך. שיטות בישול מומלצות כוללות בישול בסיר או צלייה איטית בתנור, והבישול הארוך מאפשר לרקמות החיבור להתרכך ולהפוך את הבשר לרך ומתפרק. זמן בישול טיפוסי לשוק טלה הוא שעתיים עד 3 שעות בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס.
בשר הודו
בשר הודו נחשב לאלטרנטיבה בריאה יותר לבשרים אחרים, בזכות כמות השומן הנמוכה יחסית שלו.
חזה הודו
חזה הודו הוא נתח רזה במיוחד, ולכן האתגר המרכזי בבישולו הוא למנוע ממנו להתייבש. טכניקות שיכולות לעזור כוללות השריה במי מלח, כמו חזה העוף, או בישול בטמפרטורה נמוכה לזמן ארוך יותר. זמן הבישול המומלץ במחבת הוא של כ-7 עד 8 דקות מכל צד, בהתאם לעובי הבשר.
שוק הודו
שוק הודו, בדומה לשוק טלה, מכיל יותר רקמות חיבור ומתאים לבישול איטי, והוא מצוין להכנת תבשילים או לצלייה ארוכה בתנור כדי ליהנות מהטעם ומהמרקם הייחודי שלו. זמן הבישול הטיפוסי הוא שעתיים עד 3 שעות בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס.
טיפים נוספים להכנת בשר
רוצים ליהנות ממנת בשר טעימה ועסיסית? הינה כמה טיפים בשבילכם:
- הוציאו את הבשר מהמקרר מבעוד מועד: כי בשר בטמפרטורת החדר מתבשל באופן אחיד יותר.
- תנו לבשר לנוח אחרי הבישול: המנוחה מאפשרת לנוזלים להתפזר חזרה בבשר, דבר שהופך אותו לעסיסי יותר.
- השתמשו במדחום: זוהי הדרך המדויקת ביותר לדעת אם הבשר הגיע למידת העשייה הרצויה.
- חתכו נגד סיבי הבשר: חיתוך בכיוון הנגדי לסיבי הבשר מפרק אותם ומקל על הלעיסה.
- התאימו את שיטת הבישול לסוג הנתח: נתחים רכים מתאימים לבישול מהיר וישיר, לעומת נתחים קשים יותר שזקוקים לבישול איטי וארוך.
בישול בשר הוא שילוב של מדע ואומנות, וככל שתתנסו יותר, כך תפתחו את היכולת להכין בשר טעים ומושלם. כדאי להיעזר במתכונים איכותיים שאיתם ניתן להכין מנות נהדרות ולקבל הסברים מפורטים על טכניקות בישול שונות.
לסיכום
יש סוגים רבים של בשר, וכל אחד מהם מציע תכונות וטעמים ייחודיים משלו. הבנת המאפיינים של כל סוג בשר ושיטות הבישול המתאימות לו היא המפתח להצלחה במטבח, אז בין אם אתם אוהבים את הטעם העשיר של האנטריקוט, את העדינות של הפילה או את הטעם המיוחד של בשר הטלה, יש שיטת בישול מתאימה שתבליט את הטעמים הטובים ביותר של הנתח שבחרתם. כדאי להתנסות בשיטות בישול שונות ובתבלינים מגוונים, וכך לגלות אילו שילובים עובדים הכי טוב בשבילכם.
